ผลกระทบของไก่เนื้อตัวใหญ่ในปัจจุบันต่อการผลิตในโรงเชือด

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ น.สพ.ดร.วิษณุ วรรณแสวง

ไก่เนื้อที่มีขนาดตัวใหญ่ขึ้นในปัจจุบันได้กลายเป็นปัญหา สำหรับผู้ประกอบการโรงงานแปรรูปการผลิตสัตว์ปีก นับเป็นประเด็นสำคัญที่ต้องพิจารณาขบคิดกัน ความต้องการเนื้ออกไก่ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมามีอิทธิพลต่อตลาดค้าเนื้อไก่มากในปัจจุบัน ผู้ประกอบการจำเป็นต้องตอบสนองความต้องการตลาดนี้ให้ได้มากที่สุด อย่างไรก็ตาม ทิศทางการผลิตเช่นนี้ก็ยังมีสิ่งท้าทายสำหรับผู้ผลิตในโรงงานแปรรูปเนื้อไก่

ไก่เนื้อยุคสมัยใหม่ในวันนี้สามารถผลิตเนื้อได้เพิ่มขึ้นกว่าเดิม ใช้เวลาน้อยกว่าเดิมอย่างมาก และถูกส่งไปยังโรงฆ่าตั้งแต่อายุน้อยที่อายุ ๓๕ ถึง ๓๖ วันเท่านั้น โดยน้ำหนักเฉลี่ยราว ๒ กิโลกรัม การผลิตไก่เนื้อที่เจริญเติบโตอย่างรวดเร็วในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา ก็เพื่อตอบสนองต่อความต้องการของพลเมืองโลกยุคนี้ที่ใส่ใจสุขภาพในราคาย่อมเยาว์ ความต้องการเนื้อไก่เป็นแหล่งอาหารประเภทโปรตีนจึงทะยานสูงขึ้นอย่างรวดเร็ว ความต้องการไก่เนื้อเชื่อว่าจะเพิ่มขึ้นอีกร้อยละ ๕๐ ในปี ค.ศ. ๒๐๕๐ นี้

นับตั้งแต่ปี ค.ศ. ๑๙๕๗ ถึง ๒๐๐๕ การเจริญเติบโตไก่เนื้อเพิ่มสูงขึ้นถึงร้อยละ ๔๐๐ โดย FCR ลดลงร้อยละ ๕๐ อัตราการเพิ่มขึ้นของน้ำหนักไก่มีชีวิตที่อายุ ๔๒ วันต่อปีเป็นร้อยละ ๓.๓ และ FCR ลดลงต่อปีร้อยละ ๒.๕๕ ตลอดครึ่งศตวรรษที่ผ่านมา การจัดการไก่เนื้อที่เจริญเติบโตอย่างรวดเร็วขนาดนี้ก็ได้ส่งผลกระทบต่อผู้ผลิตในโรงงานแปรรูปเนื้อไก่ ที่ต้องปรับตัวหลายอย่างเพื่อตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงดังกล่าว ตราบใดที่ตลาดยังคงต้องการเนื้ออกไก่ขนาดโตอยู่เช่นนี้ ในปี ค.ศ. ๒๐๐๕ ตลาดไก่เนื้อทั้งตัวมีเพียงร้อยละ ๑๑ ชิ้นส่วนไก่ ร้อยละ ๔๓ และสินค้าแปรรูปปรุงสุก ร้อยละ ๔๖ แสดงให้เห็นว่า ผู้ประกอบการยิ่งต้องให้ความใส่ใจกับการผลิตเพิ่มมากขึ้นกว่าในอดีตอีกด้วย 

ภาพที่ ๑ วิวัฒนาการพัฒนาสายพันธุ์ไก่เนื้อดั้งเดิมจากมหาวิทยาลัยยอัลเบอร์ต้า ประเทศคานาดา นับตั้งแต่ปี ค.ศ. ๑๙๕๗ ถึง ๑๙๗๘ สองภาพซ้ายมือตามลำดับเปรียบเทียบกับสายพันธุ์ไก่รอส ๓๐๘ ในปี ค.ศ. ๒๐๐๕ ภาพขวามือ สังเกตว่า น้ำหนักแตกต่างกันมาก 

ผิวหนังที่อ่อนวัยเกินไป

ผิวหนังของไก่ที่อายุน้อยจะอ่อนแอกว่าไก่ที่อายุมาก และการเจริญของขนปกคลุมกายก็ยังไม่สมบูรณ์ เมื่อส่งไก่ใหญ่เข้าโรงฆ่า สิ่งเหล่านี้ได้ส่งผลลัพธ์ในทางลบหลายอย่างด้วยกัน รวมถึง คุณภาพของเนื้อไก่ที่ผ่านการแปรรูปอีกด้วย ระหว่างการจับไก่ไว้ในกล่องบรรจุไก่ส่งโรงฆ่า ตามธรรมชาติ ไก่ก็จะพยายามหาทางหนีออกไป หรือมีความเครียดระหว่างกระบวนการจับไก่ จนทำให้เกิดการกระพือปีกไปมาบ่อยกว่าปรกติ และไก่ตัวบนก็จะพยายามเหยียบกันขึ้นไปหาทางออกที่ถูกปิดไว้ ไก่ตัวบนสุดอาจจิกเล็บข่วนลงบนตัวไก่ที่อยู่ข้างล่าง เพื่อพยายามไม่ให้ตัวเองล่วงหล่นลงมา

ภาพที่ ๒ รอยฉีกขาดของผิวหนัง อาจพบได้ภายหลังซากไก่เดินทางออกจากเครื่องถอนขน (แหล่งภาพ Lopez (2019)) 

ผลที่ตามมาคือ รอยข่วนตามผิวหนังเป็นขีดแดง ปีกก็จะช้ำเลือด และกล้ามเนื้ออกฟกช้ำ และเลือดออกได้อีกด้วย ผิวหนังของไก่ที่อายุน้อยมีความอ่อนไหวต่อการเกิดรอยแผลต่างๆได้ง่าย รอยข่วนที่ปรากฏขึ้นระหว่างการเลี้ยงไก่ และสัมผัสกับวัสดุรองพื้นที่เปียกชื้น เช่น แกลบเสีย ก็ยังอาจทำให้เกิดรอยโรคเซลลูไลติสได้อีกด้วย ในโรงงานแปรรูปการผลิตเนื้อไก่ การจัดการระหว่างการถอนขนจำเป็นต้องควบคุมอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ ความเสียหายของผิวหนังไก่อาจปรากฏขึ้นชัดเจนภายหลังไก่ออกมาจากเครื่องถอนขนชุดสุดท้าย โดยสังเกตเห็นเป็นรอยขีดข่วนปรากฏขึ้นตามน่อง และอก รวมถึง พื้นที่อื่นๆ ที่ขนยังงอกได้ไม่สมบูรณ์ปกคลุมทั่วทั้งร่างกาย

ขนาดที่ไม่สม่ำเสมอ

โรงเชือดหลายแห่งผลิตไก่ที่มีน้ำหนักแตกต่างกัน ๒ ลักษณะ ตั้งแต่ ขนาดเล็ก/กลาง และขนาดใหญ่ กลายเป็นสิ่งท้าทายสำหรับผู้ผลิตเครื่องถอนขน เวลาที่ต้องพักหยุดเครื่องเพื่อปรับค่าต่างๆของเครื่องถอนขนไก่จากไก่ขนาดหนึ่งไปยังขนาดหนึ่งคิดเป็นเงินได้หลายบาทเหมือนกัน

กรณี ไก่ขนาดเล็กกำลังผลิต ควรเลือกใช้นิ้วปั่นขนไก่แบบอ่อน เนื่องจาก ไม่ทำให้เกิดการเสียดสีกับผิวหนังไก่จนเกิดความเสียหายได้เหมือนกับแบบแข็งที่ควรเลือกใช้สำหรับไก่อายุมากขึ้น ดังนั้น จึงทำลายผิวหนังบริเวณอกน้อยกว่า การป้องกันผิวหนังของไก่อายุน้อย ก่อนส่งไปยังโรงฆ่า ผู้ประกอบการบางรายเลือกที่จะใช้สารเติมอาหารสัตว์ที่ช่วยส่งเสริมความแข็งแรงของผิวหนังลงไปในอาหารสัตว์

การจัดการนิ้วยางที่ใช้ในโรงงานแปรรูปการผลิต เพื่อให้มั่นใจว่า ซากไก่เนื้อถูกถอนขนได้อย่างเรียบร้อย ผู้บริหารโรงเชือดจำเป็นต้องให้ความสำคัญหลายด้าน เพื่อให้นิ้วยางเหล่านั้นสามารถทำงานได้ดีที่สุด นิ้วยางมีบทบาทสำคัญมากในโรงเชือด แต่มีปัจจัยหลายประการที่ส่งผลกระทบต่อประสิทธิภาพการถอนขนที่ดีได้ การเฝ้าตรวจติดตามเป็นสิ่งจำเป็นที่จะสร้างความมั่นใจว่า ซากไก่ถูกถอนขนได้เรียบร้อยหมดจด และนิ้วยางไม่สึกหรอ หรือเสียหาย ยางธรรมชาติเป็นวัสดุที่ดีที่สุด ตำแหน่ง และการติดตั้งอย่างแน่นหนา ต้องสอดคล้องกับชนิดของขนไก่ที่จะถอนออก

ภาพที่ ๓ จานนิ้วยางถอนขนแต่ละจาน และทุกจาน ใช้นิ้วยางสำหรับการถอนขน หากนิ้วยางขาดหายไปแม้แต่อันเดียวก็อาจจะส่งผลกระทบต่อคุณภาพของกระบวนการถอนขน จำเป็นที่จะต้องเปลี่ยน หรือซ่อมแซมให้เร็วที่สุด (แหล่งภาพ Lopez (2019)) 

การเปลี่ยนแปลงสัดส่วนอวัยวะ

ตลาดเนื้อไก่มีความต้องการไก่ขนาดใหญ่เพิ่มขึ้น การเลี้ยงไก่เนื้อสมัยใหม่ได้รับการพัฒนาขึ้น สัดส่วนของอกสัมพัทธ์กับส่วนอื่นๆของร่างกายเพิ่มสูงขึ้น ตารางที่ ๑ แสดงให้เห็นว่า น้ำหนักแห้งของไก่เนื้อที่มีน้ำหนักสูง มากกว่าไก่เนื้อที่มีน้ำหนักต่ำ น้ำหนักแห้งของชิ้นส่วนอก และสะโพกก็เพิ่มสูงขึ้นด้วย ยกเว้น น้ำหนักน่องที่ยังคงที่เท่านั้น

ขาของไก่เนื้อตัวใหญ่ในปัจจุบันมีแนวโน้มของขนาดหนาขึ้นกว่าในอดีต และอาจกลายเป็นปัญหาขณะแขวนไก่บนราวแชคเกิ้ล เนื่องจาก ขนาดขาที่โตขึ้นไม่สามารถดันเข้าไปจนสุดแชคเกิ้ลได้ ปัญหานี้จะทำให้จำนวนของไก่ตกจากราวแขวนไก่ระหว่างขั้นตอนการแขวนไก่ไปยังพื้นที่การถอนขน ไก่ที่ตกจากราวเหล่านี้ไม่สามารถนำมาแขวนคืนบนราวต่อไปได้ ดังนั้น ผลผลิตสุดท้ายของโรงงานแปรรูปการผลิตจึงลดลง

ไก่เนื้อโตเร็วในปัจจุบันยังมีแนวโน้มที่จะเกิดรอยโรคพยาธิสภาพของกล้ามเนื้อที่อก และคอได้บ่อยครั้ง และไก่ตัวใหญ่จะใช้เวลานอนนานขึ้นทำให้เกิดรอยแผลไหม้ตามผิวหนังได้ง่าย ประเด็นปัญหาเหล่านี้ส่งผลต่อการเพิ่มจำนวนไก่ที่ถูกปลดทิ้งที่โรงงานแปรรูปการผลิตได้

ตารางที่ ๑ สัดส่วนน้ำหนักแห้งของชิ้นส่วนต่างๆ สัมพัทธ์กับน้ำหนักทั้งตัวไก่เนื้อไม่รวมเครื่องใน

น้ำหนักไก่มีชีวิต (กก.)	น้ำหนักแห้งไก่ทั้งตัว* (%)	ส่วนอก (%)	ส่วนสะโพก (%)	ส่วนน่อง (%)
1.8	71.3	20.9	12.3	10.2
2.6	72.8	22.0	12.9	10.2
3.0	73.4	22.5	13.1	10.2
3.6	74.3	23.0	13.4	10.2

ภาพที่ ๔ เนื้อที่เกิดปัญหาพยาธิสภาพของกล้ามเนื้อที่อกเรียกว่า วู้ดเด้นเบรสต์ (Wooden breast) ล่าสุดนักวิจัยพยายามแสวงหาวิธีการแก้ไขปัญหากันอย่างจริงจัง (แหล่งภาพ Moray (2019)) 

กลุ่มอาการกระดูกดำ

กลุ่มอาการกระดูกดำเป็นอีกผลกระทบหนึ่งของการเลี้ยงไก่เนื้อโตเร็วในปัจจุบัน และส่งผลต่อพัฒนาการของกล้ามเนื้อที่รวดเร็วกว่ากระดูก โครงสร้างของกระดูกที่หักได้ง่าย และรูปร่างผิดปรกติเป็นผลลัพธ์จากการสะสมแร่ธาตุในกระดูกไก่อายุน้อยที่ต่ำกว่าในอดีต

ลักษณะสำคัญของกลุ่มอาการนี้คือ การปรากฏของกระดูกขาสีดำผิดปรกติ แล้วสังเกตเห็นการเปลี่ยนสีของกล้ามเนื้อใกล้เคียง โดยเฉพาะ ภายหลังการปรุงสุก เพิ่งมีรายงานเมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้เอง อย่างไรก็ตาม ข้อร้องเรียนจากไลน์การผลิตในโรงงานแปรรูปเนื้อไก่ และสินค้าชิ้นส่วนในตลาดซูเปอร์มาร์เก็ต บ่งชี้ว่า ปัญหานี้ขยายวงกว้างมากขึ้น และเป็นสาเหตุหนึ่งที่ลูกค้าปฏิเสธการซื้อสินค้า ความจริงแล้ว ปัญหานี้ส่งผลต่อทั้งคุณภาพของสินค้าเนื้อไก่ และสวัสดิภาพการเลี้ยงไก่เนื้อ เรียกว่า “กลุ่มอาการกระดูกดำ (Black bone syndrome, BBS)” เกี่ยวข้องกับการรั่วไหลของเลือดจากไขกระดูกผ่านโครงสร้างของผิวกระดูก ลักษณะดังกล่าวสามารถพบได้ในไก่ที่เพิ่งฆ่าใหม่ๆในไลน์การผลิต พบได้บ่อยที่สุดในกระดูกแข้ง (tibia) แต่ก็พบได้ในกระดูกต้นขา การรั่วซึมของเลือดในกระดูกแข้งพบได้ที่ส่วนต้นของท่อนกระดูก ใต้ชั้นโกรธเพลต เลือดอาจซึมลงมาจากกระดูกใต้ชั้นเยื่อกระดูก ปัญหาของ BBS ดูเหมือนจะยิ่งเลวร้ายลงอีกภายหลังการแช่แข็งชิ้นส่วนขาที่ไม่ถอดกระดูกออก เชื่อว่า กระบวนการแช่แข็งอาจยิ่งทำให้เลือดจากไขกระดูกรั่วซึมออกมาจากกระดูกได้เพิ่มมากขึ้น แล้วแพร่ไปตามกล้ามเนื้อใกล้เคียง ยิ่งหากมีการปรุงสุกต่อไปก็จะยิ่งทำให้เลือดเหล่านี้มีสีคล้ำขึ้นอีก 

ผลลัพธ์สุดท้ายคือ สินค้าชิ้นส่วนไก่ที่สีดำคล้ำ และเป็นลักษณะที่ไม่พึงปราถนาของบริเวณกล้ามเนื้อที่ติดกับกระดูก ในตลาดซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปที่จำหน่ายสินค้าเนื้อไก่แช่แข็งสามารถพบลักษณะสินค้าที่มีกระดูกสีดำคล้ำ และไม่มีความสัมพันธ์ว่าเป็นพันธุ์ และฟาร์มไก่เนื้อใดเป็นพิเศษ ถึงเวลานี้ ปัญหานี้ส่งผลกระทบทางการตลาดแล้ว เมื่อร้านฟาสต์ฟู้ดต่างๆปฏิเสธการซื้อชิ้นส่วนขาของไก่เนื้อแช่แข็ง แล้วใช้ชิ้นส่วนเนื้อไก่ถอดกระดูกแทน นักวิชาการเชื่อว่า ปัญหาของ BBS มีสาเหตุมาจากความบกพร่องของการสร้างกระดูก Intramembranous ossification  ซึ่งเป็นการสร้างเนื้อกระดูกจากการรวมตัวของกลุ่มเซลล์ชนิดมีเซนไคม์ สังเกตได้ว่า ด้ามกระดูกที่บริเวณแถบโกรธเพลตส่วนต้นเป็นพื้นที่แคบๆที่เลือดรั่วซึมออกมา การตรวจสอบทางจุลพยาธิวิทยา ยืนยันว่า บริเวณดังกล่าวโดยภาพรวมการสะสมแร่ธาตุบางมาก และประกอบด้วย เนื้อเยื่อที่สานกันไม่ดีนัก จึงมีลักษณะโปร่งพรุนแทนที่จะเป็นเนื้อกระดูกแน่น บ่งชี้ว่า ตำแหน่งนี้เป็นบริเวณที่เลือดสามารถรั่วซึมออกมา แล้วสะสมไว้ใต้ชั้นเยื่อกระดูก 

ปัญหานี้พบได้บ่อยในไก่เพศผู้มากกว่าเพศเมีย เนื่องจาก กระดูกของไก่เพศผู้จะมีรูพรุนมาก สภาวะดังกล่าวนี้เหนี่ยวนำให้เส้นเลือดเข้ามาเลี้ยงตามปีก และสะโพกให้เห็นได้มากขึ้น ลักษณะกระดูกที่ดำผิดปรกติเป็นเหตุให้ลูกค้าปฏิเสธการซื้อสินค้า

ภาพที่ ๕ รอยเลือดออกตามกระดูกทำให้สินค้าไม่น่ารับประทาน ลูกค้าจึงมักปฏิเสธเนื้อไก่ชิ้นนี้ (แหล่งภาพ Lopez (2019)) 

บทสรุป

            วิวัฒนาการการพัฒนาด้านพันธุกรรมไก่ การจัดการเลี้ยงสัตว์ และโภชนาการอาหารสัตว์ อย่างก้าวกระโดดในช่วงศตวรรษที่ผ่านมา ช่วยตอบสนองต่อความต้องการโปรตีนจากเนื้อสัตว์ในตลาดโลกในราคาย่อมเยาว์ ขณะเดียวกันก็ได้สร้างผลกระทบต่อผู้ผลิตในโรงงานแปรรูปการผลิต อันเป็นผลมาจาก

• ผิวหนังของไก่เนื้อที่เข้าเชือดอายุน้อยลงกลายเป็นปัญหาคุณภาพซาก ตั้งแต่รอยขีดข่วนตามผิวหนัง ปีกช้ำเลือด และกล้ามเนื้ออกฟกช้ำ
• ขนาดไก่เข้าเชือดที่ไม่สม่ำเสมอ ผู้ประกอบการโรงเชือดต้องเสียเวลาปรับแต่งเครื่องจักรสำหรับการถอนขน หรือหากไม่ปรับก็อาจเกิดปัญหาคุณภาพซากจากกระบวนกานดังกล่าวที่ไม่เหมาะสม เช่น ผิวหนังเกิดความเสียหาย
•  การเปลี่ยนแปลงสัดส่วนอวัยวะ เช่น ส่วนขาที่มีแนวโน้มขนาดหนาขึ้นกว่าในอดีต กลายเป็นปัญหาขณะแขวนไก่บนราวแชคเกิ้ล และพยาธิสภาพของกล้ามเนื้อที่อก และคอได้บ่อยครั้ง นอกจากนั้น ไก่ตัวใหญ่จะนอนนานขึ้นทำให้เกิดรอยแผลไหม้ตามผิวหนังได้ง่าย
• กลุ่มอาการกระดูกดำ ทำให้ลูกค้าปฏิเสธการซื้อสินค้า เสียโอกาส และรายได้

เอกสารอ้างอิง

Lopez EC. 2020. How today’s larger broilers impact processing operation. Poultry International. February 2020. 59(2): 42-47.

Lopez EC. 2019. How to manage rubber finger use during poultry processing. [Internet]. [Cited 2019 Dec 3]. Available from: https://www.wattagnet.com/articles/38941-how-to-manage-rubber-finger-use-during-poultry-processing

Zuidhof et al. 2014. Growth, efficiency, and yield of commercial broilers from 1957, 1978, and 2005. Poul Sci. 93: 2970-2982.